Комплектация ресторана

Если говорить об открытии ресторана, то огромное значение имеет комплектация ресторанной кухни (технологическое кухонное оснащение). Все пространство кухонного помещения делиться на обособленные технологические участки. На каждом технологическом участке установлено оборудование, которое предназначено для определенного способа приготовления блюд. То есть, все кухонное пространство ресторана разграничивается исключительно лишь по способу приготовления. На одном и том же участке могут готовиться абсолютно разные блюда, единственное, что будет у них общее — способ приготовления (варка, жарка и т.д.). Кроме того, каждый технологический участок включает в себя место, предназначенное для хранения продуктов, и набор необходимых кухонных инструментов.

Гриль

Кухонный гриль — это более мощная версия бытового гриля. Гриль отличается от жарочного шкафа или духовки направлением жара — в гриле он поднимается снизу. (В духовке жар окружает пищу со всех сторон, а в жарочном шкафу — опускается сверху вниз.)

Есть две основных разновидности гриля: с решеткой (иногда называют шашлычной печью) и с плоским верхом. В зависимости от специфики меню вам может понадобиться один тип гриля, оба типа или вообще вы сможете обойтись без него. Если вы открываете ресторан мясных блюд и хотите подавать поджаристые бифштексы с аппетитными отметинами от раскаленной решетки, приобретайте гриль с решеткой. Если вы открываете закусочную и предлагаете клиентам ветчину на гриле, омлет и сыр, вам понадобится гриль с плоским верхом. Если есть возможность приобрести и установить два типа грилей, вы сможете проявить большую гибкость при приготовлении блюд.

Участок соте

Это участок, который обычно могут видеть клиенты ресторана с открытой кухней. В часы пик на этом участке работают несколько поваров, приготовляя различные продукты: от макаронных изделий до рыбы, от соусов до шпината. Все, что жарится в масле на сильном огне, приготовляется на участке соте. Щипцы для выемки готовых продуктов из сотейника — наиболее часто используемый на этом участке инструмент. Работающие на данном участке повара обычно используют плиту с несколькими конфорками, готовя одновременно несколько блюд.

Обжарочный аппарат

На участке обжарки выполняется множество различных функций. На этом участке могут использоваться несколько обжарочных аппаратов, одни — чтобы довести пищу до готовности, другие — для предварительного приготовления пищи и приготовления полуфабрикатов. Если вы собираетесь подавать много закусок и основных блюд, приготовленных на этом участке, можно приобрести автоклав, чтобы ускорить время тепловой обработки пищи. Старайтесь выбирать обжарочный аппарат с функционирующим и отрегулированным термостатом, чтобы можно было контролировать температуру и время обработки пищи. Существуют различные типы обжарочных аппаратов, в том числе те, в которых кипятится вода (для приготовления водорослей и некоторых макаронных изделий) или бланшируются овощи. Если вы собираетесь кипятить продукты, приобретите предназначенный для этого аппарат. Стандартные электрические обжарочные аппараты могут выйти из строя, если вы будете кипятить в них воду.

Жарочный шкаф

Жарочные шкафы обычно используются для кратковременной, но интенсивной тепловой обработки, когда жар направлен сверху вниз. Например, в жарочном шкафу можно растопить сыр грюйер для лукового супа по-французски или сделать корочку фруктового пирога особенно поджаристой и хрустящей. Есть специальные жарочные шкафы, которые скорее подогревают пищу, чем готовят её.

Духовка

Духовка в кухне выполняет несколько функций. В духовке нагревают тарелки и сотейники, готовят пищу. Это участок может включать несколько видов духовок.

• —Комбинированная духовка. Если позволяет бюджет, можно использовать аппарат, который представляет собой комбинацию духовки и пароварки. Эти духовые шкафы могут производить как сухой, так и влажный жар; их можно использовать как обычные духовки или конвекционные, плюс как пароварки.
• —Конвекционная духовка. В этом духовом шкафу имеется вентилятор — для более равномерного распределения жара и быстрого приготовления.
• —Конвейерная духовка. Идеальный вариант для приготовления сэндвичей и пиццы. Обычно в ней используются инфракрасные лучи, нагревающие пищу снизу и сверху. Время приготовления регулируется за счет скорости движения ленты и температуры, а также за счет размещения пищи на конвейерной ленте.
• —Карусельная духовка. Это крупногабаритное оборудование — размером с небольшую комнату. Внутри духовки вращается несколько больших поддонов. Это оборудование может потребоваться вам в том случае, если вы собираетесь выпекать хлеб и сдобу.

Меню вашего ресторана и концепция диктует выбор духовки. Если вы открываете пиццерию, вы будете использовать в основном духовки. Однако вам потребуются совсем не такие духовки, как в китайском ресторанчике по соседству. Выбирайте тип духовки, исходя из специфики меню.

Некоторые рестораны обходятся без отдельного участка духовок. Духовка может находиться на участке предварительного приготовления пищи. Уже приготовленная пища может оставаться на линии — в мармите (см. соответствующий раздел ниже). В итальянском ресторане, например, духовка может использоваться на участке предварительного приготовления пищи, чтобы запекать лазанью, большие ломти мяса, тушить мясо на кости. Затем блюда ставятся в мармит в ожидании заказов.

Кондитерские изделия

Участок кондитерских изделий обычно занят приготовлением десертов. Если ваша концепция не рассчитана на кондитера или отдельный участок кондитерских изделий, для десертов подойдет буфетная. Или же сами официанты могут брать десерты для своих клиентов — на определенном участке в кухне или станции официантов, если она приспособлена для этого.

Десерты можно и привозить, договорившись с поставщиком. Часто это оказывается выгодным, ведь так называемая «кондитерка» отнимет и место и бюджет на оборудование.

Мармит

Мармит — это огромный электротермос, в котором содержатся предварительно приготовленные блюда. Он используется для сохранения температуры блюд в ожидании заказов. Мармит расположен на линии. Мармит содержит контейнеры различной величины и конфигурации. Например, закусочная или кафетерий использует мармит для сохранения температуры овощных блюд, жареного картофеля, тушеного мяса, жареных цыплят и т.д. — совершенно готовых блюд, которые дожидаются заказов. В таком ресторане зона приготовления (prep area) находится там, где приготавливается пища.

Буфетная

В буфетной хранится холодная пища и приготавливаются холодные блюда из готовых продуктов. Салаты, десерты, холодные закуски, фаршированные блинчики, сэндвичи с тунцом могут подаваться из буфетной. Все, что подлежит тепловой обработке (будь то пирог с яблоками или сваренные вкрутую яйца), проходит её до того, как попасть в буфетную.

Экспо

Экспо (англ. expo) — сокращенный вариант слова экспедитор. Это один из участков кухни, а также должность; экспо смены обеспечивает слаженную работу всех участков линии. Экспо проверяет соответствие готовых блюд стандартам ресторана (оформление блюд, вес порций, температура, время выполнения заказа и т.д.), перед тем как они отправляются в зал обслуживания. Экспо — последний пункт проверки качества готовых блюд, покидающих кухню. Этот участок часто имеет внутреннюю связь с участком предварительного приготовления (обычно микрофон и громкоговоритель), чтобы экспо мог вызвать пополнение во время загруженных смен. Экспо- своеобразная коммуникационная воронка. Он ограждает отдельные участки от той информации, которую им знать не нужно, например, когда официанты жалуются на невыполненные заказы. Экспо устанавливает приоритеты для всех, кто работает на линии, а также служит связующим звеном между ней и залом обслуживания. Если экспедитор не будет в курсе всего, что происходит в ресторане, он теряет контроль над ситуацией.

Предварительное приготовление пищи

Возможно, вы заметили, что в вашем любимом итальянском ресторанчике заказы на блюда из макаронных изделий выполняются быстрее, чем вы успели бы вскипятить воду у себя дома. Уверяем вас, что за этой быстротой не скрывается магия или чудеса. Профессионалы кулинарии (будь то телевизионное шоу или местный индийский ресторан) используют освященную временем традицию предварительного приготовления пищи, чтобы заранее подготовить некоторые заказы.

Холодильники

В ресторанах используются холодильники самого разного размера. В большинстве ресторанов есть холодильные комнаты- небольшие, средние или побольше. Многие участки оборудованы своими холодильниками, чтобы хранить предварительно приготовленные блюда или полуфабрикаты. Количество холодильников и их размеры зависят от концепции ресторана (а также графика доставки продуктов).

Морозильники

В морозильниках хранятся замороженные продукты. Морозильники могут иметь разный размер — от больших морозильных помещений до морозильников поменьше (для хранения мороженного на участке десертов или запасов льда в баре). Размер морозильника определяется спецификой вашей концепции и меню.

Для того чтобы покрыть потребность ресторана в кубиках льда, лучше приобрести льдогенератор. Есть мощные льдогенераторы, которые производят достаточно льда, чтобы удовлетворить потребность крупного ресторана, есть небольшие льдогенераторы — компоненты аппаратов для приготовления содовой.

В клубе или баре льдогенератор распологается за стойкой. Если посетителей много, то такие льдогенераторы вряд ли справятся и стоит подумать о подносе льда в бар из кухни с мощным льдогенератором.

Столы для предварительного приготовления

Столы для предварительного приготовления — ряды столов с покрытием из нержавеющей стали — существенно необходимы для бесперебойной работы кухни. В зависимости от масштаба деятельности и размеров кухни может понадобиться устроить от двух до восьми изолированных рабочих мест.

Кладовка для сухих продуктов

Это промышленный вариант домашней кладовки — помещение, в котором хранятся все сухие продукты. Все консервированные продукты (овощи, растительное масло и т.д.), сухие продукты (крупы и макаронные изделия) или стойкие в хранении продукты (уксус, специи) могут храниться в кладовке. Здесь можно также держать запасы свечей, салфеток и соломинок.

Наклонная сковорода

Наклонная сковорода- огромная механизированная сковорода. Она очень удобна тем, то её можно легко наклонить (с помощью рычага или электромотора) и вылить приготовленный в ней суп, соус или другое блюдо в необходимую емкость. Можно использовать это устройство для тепловой обработки большого количества пищи, которое не влезает в стандартную посуду. Например, вы можете одновременно обжарить двенадцать филейных частей свинины или пятьдесят куриных грудок, или сварить сто яиц. Это незаменимое оборудование крупных ресторанов.

Пароварка

Пароварка с кожухом («кожухом» называют наружную оболочку) может быть небольшой, литров на двадцать, и большой — размером с ванну. Это специализированное оборудование используется для равномерного приготовления большого количества пищи с помощью сверхпара. Механическая система позволяет разливать содержимое в более маленькие емкости. Равномерный нагрев незаменим при приготовлении крепких бульонов. Установите пароварку возле сливного отверстия.

Коптильня

Коптильня тоже относится к специализированному оборудованию. В холодной коптильне еда обрабатывается дымом тлеющего дерева и приобретает особый запах и вкусовые качества. При холодном копчении не происходит тепловой обработки пищи. В холодной коптильне приготовляется лососинаи некоторые сыры, например, некоторые сорта чеддера. При горячем копчении пища проходит тепловую обработку и одновременно приобретает запах и привкус ароматного дыма. В большинстве ресторанов нет коптилен. Если вы специализируетесь на ребрышках или готовите дичь, можно подумать о своей коптильне. Коптильня не является участком линии, потому что для копчения требуется много времени. Приготовленные в коптильне блюда держат на линии, пока их не закажут клиенты.

Своя коптильня — хорошая идея для пивного ресторана. Добиться индивидуального вкуса или специфической формы и подачи производимого можно рассчитывать на постоянных клиентов, «приученных к своей кухне».