Формируем меню и цены

Меню — это «эпицентр» деятельности вашего ресторана. Все остальное так или иначе вращается вокруг меню: продукты, которые вы заказываете каждый день, оборудование и планировка кухни, закупаемый инвентарь, организация и обучение персонала, выбор шеф-повара, ассортимент напитков, и даже название вашего ресторана. Если идея меню не была источником вдохновения с самого начала, вы должны сосредоточиться на меню теперь.

Какой бы удачной ни была структура меню, оно обязательно должно быть гибким и предоставлять клиентам возможность выбора. В конце концов, именно ваши клиенты должны принимать окончательное решение о составе меню, отдавая постоянное предпочтение одним блюдам и игнорируя другие. Меню ресторана должно соответствовать его концепции (или теме) и атмосфере, ожиданиям посетителей и техническим возможностям вашей кухни. Вычеркните все, что не соответствует этим требованиям. После того как вы получите общее представление о составе меню, необходимо выработать его окончательный вариант.

При составлении меню действует аксиома о том, что «количество не всегда соответствует качеству». Некоторые из самых популярных в мире ресторанов имеют весьма скромные (по количеству блюд) меню. Отличительная черта других концепций — разнообразие меню. Успех или неудача ресторана не зависят напрямую от количества блюд в его меню. Уровень успеха определяется тем, насколько размеры меню вписываются в работу ресторана в целом.

Не пытайтесь сформировать меню по принципы «мы можем все», все никто не хочет, а указание неожиданно приготовить блюдо, которое не заказывали последние полгода, может вызвать у кухни серьезные затруднения. Разве вам никогда не говорили «извините у нас сегодня этого нет»? …Явно не способствует повторному посещению подобного заведения.

Командовать на кухне будет шеф-повар, поэтому его нужно ввести в курс дела, чтобы он понимал ваши представления о меню.

Собрав по кирпичику все свое меню, вы приступаете к самому таинственному действу всего нашего бизнеса, — определению цен. Конечно, существуют правила и методики определения цен на блюда, но многое тут решает интуиция. А интуиция, в первую очередь, основана на хорошем знании рынка и анализе ситуации в ресторанной сфере. Ведь при определении цены у нас есть только одна точная цифра — себестоимость блюда. Да и она зависит от многих факторов: сезонности некоторых продуктов, наличия постоянных поставщиков и т.д. И всё. Остальные цифры достаточно призрачны. Да, у вас есть понимание тех издержек, которые будут сопровождать вас в работающем ресторане. Но только понимание. Цифры появятся много позже. Поэтому при первоначальном установлении цен не думайте о моментальном покрытии всех накладных расходов. В этот момент основой для установления цен должно быть желание не отпугнуть ваших будущих гостей. Причем отпугнуть их можно и чересчур высокими ценами, и неоправданно низкими. Все уже привыкли, что через три месяца работы редкий ресторан обходится без корректировки цен.

Определение цены зависит от множества факторов: идеи ресторана, города, в котором он работает, конкурентной среды, общей ситуации в стране. Наконец, цена блюда может решать совершенно другие задачи, нежели просто примитивное получение прибыли.

Если считать, что себестоимость блюд в среднем составляет 30% от отпускной цены, то средней наценки в 300% вам будет достаточно, чтобы не разориться. А вот дальше просто умножайте себестоимость каждого блюда на 4 (чтобы получить отпускную цену при 300%-ной наценке) и смотрите, что получится. Себестоимость чайника чая (хорошего, не грузинского) равна скажем 2 р. Значит ли это, что отпускная цена будет равняться 2×4 = 8 р.? Конечно, нет. Тут на помощь приходят несколько правил, которые помогают разобраться в хитросплетениях ценообразования ресторана.

Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню. Поэкспериментируйте, задавая себе вопрос: «А заказал бы я это блюдо за эти деньги?»
Следите за ценами конкурентов. Чайник чая не может стоить 8 р. Посмотрите, что творится с чаем у конкурентов.
Учитывайте косвенные факторы. Постарайтесь определить, какие факторы могут влиять на обоснованное повышение цен. Бутылка воды в пустыне и в кафе у бассейна не может стоить одинаково.
За высокие цены гости вправе требовать высокий уровень кухни и обслуживания. Считать, что никто не заметит того, что вы сэкономили на посуде и мебели — большое заблуждение.
Любое блюдо имеет свои ценовые пределы. Понятно, что цена на то или иное блюдо не может равняться стоимости автомобиля. Вы должны оценить минимальный и максимальный порог цены, которую гости смогут заплатить за блюдо. Окнончательная цена на блюдо должна быть чуть выше середины между этими значениями. Так вы оставите себе поле для возможной корректировки.
Соотносите свои затраты. Вполне возможно, что идея и содержание вашего ресторана слишком затратны при реализации в тех ценах, которые гости готовы заплатить. Учитесь жить по средствам! Корректируйте затраты.
Играйте на своем поле. Определенно, в вашем меню есть позиции, которые гости не найдут в других ресторанах. Тут вы можете определять цену, исходя из эксклюзивности своего предложения.

Начинайте определение цен с основных блюд. Понятно, что цены на закуски и десерты не могут быть выше средней цены на основные блюда в ресторане. Поэтому вам нужен ориентир.