Статьи / Подбираем место

Местоположение ресторана

Территориальное влияние заведения может распространяться на весь город или на определенный район. Необходимо предельно объективно определить ту территорию, из которой целевая аудитория будет прибывать в заведение: из каких районов города, с каких улиц и даже домов. Объективность состоит в том, чтобы реально оценить возможность и желание потенциальной аудитории тратить определенное время и силы на то, чтобы добраться в ваш ресторан Так например, ресторан, расположенный на окраине, не может рассчитывать на аудиторию, проживающую или работающую на другом конце города. Или если гость вашей мечты — студент-интеллектуал, ищите площадку вблизи университетов или в потаенных переулках в центре города.

При выборе места всегда исходите из концепции будущего ресторана. Для каждой концепции свое идеальное расположение: для фаст-фуда — у станций метро и на проходимых улицах, для демократичного ресторана — по соседству с бизнес-центрами, в густонаселенных спальных районах или маленьких переулках в центре, для гастрономического ресторана — опять же, в историческом центре города, в элитных районах и в иных местах, ассоциирующихся с утонченностью и качеством жизни (дорогой ресторан не должен находиться в одном здании с хозяйственным магазином или социальным гастрономом, авторемонтной мастерской или проходной завода).

Не стоит переплачивать за аренду помещения на оживленной улице, если вы хотите открыть маленький уютный ресторанчик, — вас вполне устроит вторая линия. При этом фаст-фуд может не беспокоиться об удобной парковки или ниличии парковки вообще — ему нужны пешеходы, в отличие от уютного ресторана, куда гости могут приехать на машине и провсети там несколько часов.

Еще недавно найти подходящее помещение под ресторан в Москве было весьма проблематично: за удачные места шли настоящие бои, крупные сетевики держали у себя отдельные штаты сотрудников отделов по поиску недвижимости (так, «Кофе-Хауз» и «Шоколадница» в период активного наращивания точек буквально выхватывали друг у друга площадки, а риэлторские фирмы только радовались, потирая ладоши в ожидании, кто больше заплатит). Ресторанные компании, владеющие несколькими брендами, вынуждены были брать помещения, намного превышающие по площади их запросы, потому что других просто не было, и ставить на одной площадке сразу по несколько своих ресторанов (достаточно вспомнить «Росинтер», у которого «Планета суши» часто соседствует с «Il Патио» или даже с «Ростик’сом-KFC», или компанию «Арпиком», которая вынуждена была согласиться на огромную площадь в бизнес-центре на Земляном Валу, «впихнув» туда аж все свои четыре бренда: «Гудман», «Филимонову и Янкель», «Колбасофф» и «Мамину Пасту», причем последняя — третья по счету — вообще по плану не должна была увидеть свет — ее открыли просто потому, что было свободное место).

В последнее время ситуация значительно улучшилась. В связи с кризисом многие торговые помещения освободились и предложений по аренде стало намного больше, при этом ставки снизились на 30%. Правда, и сетевики приостановили свое развитие, целые отделы попали под сокращения, так что ситуацию можно назвать сбалансированной.

Как правило, большинство ресторанов открываются на арендованных помещениях, однако это не значит, что площадку нельзя купить. Просто необходимо заранее рассчитать, во что вам это обойдется, и готовы ли вы надолго заморозить вложенные в покупку здания деньги. В этом случае срок окупаемости ресторана многократно возрастет — если на арендованных площадях при удачной работе можно выйти на ноль уже через 6–9 месяцев, или за год, то в случае, когда помещение в собственности, этот срок увеличится до нескольких лет. Конечно, покупка недвижимости — это еще и вложение денег, и при том росте цен на квадратные метры, который еще до недавнего времени лихорадил столицу, даже если бы ресторан прогорел и закрылся, помещение из-под него возросло бы в цене настолько, что это покрыло бы все убытки. Но это в случае стабильного роста цен — в период кризиса все наоборот.
Когда вы нашли удачный вариант помещения по цене, которая вас устраивает, не стоит спешить подписывать договор. Прежде чем открывать в каком-либо месте новый ресторан, хорошо бы провести всестороннее исследование места: можно это сделать самостоятельно, а можно заказать исследование специализированному агентству, которое рассматривает место с точки зрения его соответствия концепции ресторана. Нужно просчитать проходимость места, наличие по соседству конкурентов, изучить коммуникации внутри помещения, узнать, хватит ли его канализационных, электрических и газовых мощностей для работы вашего ресторана.

Бывает, ресторатору настолько нравится площадка, что он берет ее, несмотря на недостаточное электричество, в надежде докупить потом недостающие киловатты. Но порой сделать это бывает крайне сложно и настолько дорого, что в итоге перекроет сумму всей аренды. То же самое и с канализацией — если помещение изначально не рассчитано на ресторан, то обычные трубы будут забиваться жиром и отходами, постоянно создавая при этом аварийные ситуации. Вентиляция ресторана — вообще отдельная тема для беспокойства: не в каждом помещении можно установить требуемые вентилляционные системы, особенно если речь идет о ресторане, где будут готовиться блюда на открытом огне.

Если это жилой дом или памятник архитектуры, необходимо помнить, что это удвоит ваши проблемы: от множества ограничений и разгневанных жильцов пострадал уже не один ресторатор, равно как от запретов и требований властей к содержанию памятников архитектуры.

Миронов Сергей «Как вывести ресторан из жесткого кризиса»
«РестКонсалт»