Функции служебной территории

Оборудование служебной территории имеет не меньше значения, чем обустройство зала обслуживания. Служебная территория включает те помещения ресторана, куда обычно не заходят клиенты. Если зал обслуживания — «лицо» ресторана, то кухня будет его «сердцем». От работы кухни зависит конечный продукт ресторана, который получают клиенты, в том числе количество времени от поступления заказа до подачи блюд, а также состояние готовых блюд на момент подачи.

С чего начать, с планировки кухни или составления меню? Трудно сказать, потому что одно зависит от другого. А без хотя бы одной из этих составляющих ваш ресторан не сможет работать. Меню и кухня в вашем ресторане должны быть в полной гармонии — или хотя бы соответствовать друг другу.

Неправильно делать кухню «обычную», она должна быть изначально заточена под конкретные задачи.

Изучите структуру меню, подготовленную для бизнес-плана. Анализ структуры меню, который иногда называют просто структурой меню, представляет собой отчет или, в данном случае, предварительный прогноз относительно того, сколько и каких наименований меню будет продаваться в вашем ресторане. Определите нагрузку на отдельные участки кухни, основываясь на количестве приготавливаемых блюд

Убедитесь в том, что интенсивно используемые участки обеспечены вместительными полками или шкафчиками, просторными столами и т.д. Можно устроить общие шкафчики и столы для интенсивно используемых и малоиспользуемых участков кухни. Постарайтесь найти другие способы повышения рентабельности кухни, исходя из специфики меню.

Когда вы будете проектировать кухню с нуля или заниматься перепланировкой и переоборудованием уже существующей, вы должны сосредоточиться только на одной мысли: поток. Каким будет поток запасов и блюд в кухонном помещении вашего ресторана? Представьте весь цикл, который проходят продукты в ресторане: от доставки до подачи готовых блюд посетителям. Представьте, как вам доставляют ящики с вином. Нужно ли будет доставщику проходить через посудомойку и сможет ли он это сделать, не поскользнувшись на мокром полу, не разбив бутылки, не мешая мойщикам посуды. Именно для этого неглупые люди придумали разделение кухни по «цехам».

Что сделать для того, чтобы планировка кухни благоприятствовала потоку?

Предлагаем вам несколько идей:

• —Определите, на какие участки кухни приходится самая большая (и самая маленькая) нагрузка, исходя из специфики меню.
• —Удостоверьтесь, что у вас достаточно холодильников (они рассчитаны на более высокие нагрузки, чем бытовые холодильники), чтобы сохранить продукты от порчи, и что они установлены в нужных местах (рядом с соответствующими участками кухни).
• —Участок предварительного приготовления пищи должен быть расположен достаточно близко к линии, чтобы линия не простаивала.
• —Убедитесь в том, что персонал сможет быстро убрать грязные тарелки, кастрюли и сковородки с линии и отнести их в посудомойку. Официанты попадают в кухонное помещение через входные двери и сразу поворачивают направо, к посудомойке. Справа от линии размещается стол для грязных кастрюль и сковородок, которые приносят работающие на линии повара.
• —He допускайте, чтобы во время загруженных смен мойщики посуды и работники, занимающиеся предварительным приготовлением пищи, мешали друг другу.
• —Доступ к льдогенератору должен быть свободным, чтобы бармен и официанты легко могли пополнить емкость для льда в часы пик.
• —Официанты и помощники официантов должны иметь удобный доступ к ванне для грязной посуды, чтобы не упасть, ничего не разбить и не мешать работе других членов персонала. Ванна для грязной посуды — первая «остановка» на пути в кухню. Вокруг нее устроен длинный стол, чтобы официанты не толпились в дверях и не задерживали других работников.
• —Поток блюд должен двигаться вдоль линии к экспо быстро и без помех.

Вам и вашим работникам придется много ходить, несколько часов каждый рабочий день. Старайтесь экономить силы — в этом поможет рациональная планировка кухни. Привлеките к планированию кухни специалиста.